一碗分来百越春，玉溪小暑却宜人。
红尘它日同回首，能赋堂中偶坐身。
——《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首二》宋 · 晁补之
小暑，是夏季的第五个节气。从此开始就进入了伏天，所谓“热在三伏”，这将是一年中气温高且潮湿闷热的时间段，因此常有食物发霉的情况出现。
本次的节气科普，将为大家介绍食物发霉的原理。
食物发霉是指食物中出现了霉斑或者霉菌，是食物变质的一种形式。
从微生物角度看，食物霉变的过程是这样的：霉菌利用食物的营养成分生长繁殖，微不可见的霉菌在繁殖到一定程度后，会形成肉眼可见且有一定形态特征的菌落，也就是我们看到的斑块或长毛区。
在霉菌生长繁殖过程中还会产生次生代谢产物——毒素，通常这类毒素具有耐腐蚀和耐高温的性质，在培育、种植、加工、运输、烹饪等食物生产的各个环节都可能污染食物，且难以清除。
由于食物种类不同，容易滋生的霉菌存在差别，霉菌产生的毒素种类也不同，即便是专业人士也很难短时间判断出某种毒素的危害水平。
但可以肯定的是：食入被真菌毒素污染的食物后极易引发恶心、呕吐、腹痛和过敏等食物中毒症状，长期慢性摄入还可能产生致癌和致畸等危害。
有的人会疑问：把长了霉的地方挖掉或切掉，或者高温蒸煮一下，是不是就能继续吃了？答案是不可以！
由上面的介绍可知，发霉部分是霉菌泛滥的地方，而那些发霉附近的地方，大概率已经被霉菌污染了，只是程度暂未达到肉眼可见。同时，发霉食物中是否含有毒素、毒素是否已扩散到食物整体及毒素水平难以判断，切掉或蒸煮处理并不能除去所有霉菌，也不能杜绝毒素风险。因此为了身体健康，建议只要发现食物发霉了，及时扔掉，不要再继续食用。
由细菌引起部分腐烂的食物，也存在上述类似问题。因此，对部分腐烂食物，建议处理方式也是及时扔掉。
| 来源：选购食材注意观察外观气味，选择新鲜和正规厂家生产的食材，避免购买有霉变、变质迹象的食材。 |
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| 储存：保持储存环境的干燥、通风、清洁；注意食物的保质期和保存方式，避免过期或保存不当。 |
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| 误食：如无不适症状，可以多饮水，促进代谢和血液循环，避免发霉物质在胃中停留过久；可依据身体状况适当饮用牛奶保护胃黏膜；如出现不适症状，应在医生指导下进行处理和使用药物。 |
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